[편스토랑 레시피] 이찬원 냉잔치국수 만들기 레시피, 냉침육수와 멸치고추다짐장 시원한 소면 요리 만드는법

🥬 재료정보

파트너스 활동을 통해 일정액의 수수료를 제공 받습니다.

👨‍🍳 조리순서

1. 01

   해물 재료 덖기 및 냉침육수 숙성하기

   육수용 국물 멸치 25마리는 대가리와 내장을 꼼꼼하게 제거하여 준비하고, 건새우 50ml와 함께 기름을 두르지 않은 마른 팬에 올립니다. 약불에서 약 5분 동안 천천히 덖어주며 수분과 특유의 비린내를 말끔하게 날려 고소한 향을 극대화해 줍니다. 한 김 식힌 덖은 멸치와 건새우를 건표고버섯 5개, 다시마 1장과 함께 깔끔한 다시백에 차곡차곡 담아줍니다. 깨끗한 물 1L가 담긴 병에 다시백을 넣고 밀봉한 후, 냉장고에 넣어 약 24시간 동안 천천히 냉침 숙성시킨 뒤 건더기를 건져 맑고 시원한 육수를 완성합니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   마른 팬에 멸치와 건새우를 타지 않게 약불에서 충분히 덖어주면 차가운 물에서도 비린 맛이 전혀 우러나지 않고 구수한 감칠맛만 깔끔하게 추출됩니다. 냉침육수는 전날 밤 미리 만들어 냉장고에 넣어두시면 다음 날 불을 전혀 쓰지 않고도 즉석에서 살얼음 가득한 시원한 국물을 바로 활용하실 수 있습니다.

2. 02

   멸치 손질 및 알싸한 멸치고추다짐장 볶기

   다짐장용 국물 멸치 60마리 역시 대가리와 내장을 깨끗하게 떼어낸 뒤 마른 팬에서 약불로 5분간 덖어 비린 향을 완전히 날려줍니다. 덖어낸 멸치와 깨끗이 씻은 아삭이고추 2개, 홍고추 2개, 매콤한 청양고추 16개를 칼로 잘게 다지거나 다지기를 활용해 굵직하게 다져줍니다. 달군 팬에 식용유 4큰술을 두르고 다진 마늘 4큰술을 먼저 넣어 중약불에서 타지 않게 향을 올리며 볶다가 다져둔 고추를 넣고 고루 섞어가며 볶아줍니다. 이어서 다진 멸치와 국간장 4큰술, 멸치액젓 3큰술, 매실액 1큰술, 다시마 육수 적당량을 붓고 자작해질 때까지 볶은 뒤, 마지막에 참기름 2큰술을 둘러 윤기를 내고 불을 꺼 완전히 차갑게 식혀둡니다.

   
3. 03

   고명 채소 손질과 쫄깃한 소면 삶기

   애호박 반 개와 당근 50g은 가늘게 채 썰어 준비하고, 부추 70g은 깨끗이 다듬어 5cm 길이로 먹기 좋게 썰어두며 달걀지단도 곱게 채를 썹니다. 넉넉한 냄비에 물을 넉넉히 붓고 팔팔 끓기 시작하면 식초 1큰술을 넣은 뒤 소면 200g을 펼쳐 넣어 삶기 시작합니다. 물이 다시 거세게 끓어오르면 썰어둔 당근과 애호박을 함께 넣어 면과 채소가 어우러지도록 익혀줍니다. 소면이 알맞게 익어가는 약 3분 30초 시점에 썰어둔 부추를 투하하여 약 30초간 살짝만 숨을 죽인 뒤 불을 끕니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   소면을 삶을 때 끓는 물에 식초를 1큰술 넣어주면 글루텐 조직이 단단해져 면발이 쉽게 퍼지지 않고 탱글탱글한 탄력이 배가됩니다. 단, 면과 채소가 함께 끓어오를 때 거품이 냄비 밖으로 넘쳐 화상을 입을 수 있으므로 거품이 차오르면 찬물을 반 컵씩 부어가며 불 세기를 세심하게 조절해 주세요.

4. 04

   소면 얼음물 세척 및 그릇 담기

   삶아낸 소면과 채소를 빠르게 체에 밭쳐 뜨거운 물을 완전히 버린 뒤 곧바로 차가운 얼음물에 담가줍니다. 손으로 면발을 빨래하듯이 바락바락 힘차게 치대어가며 표면에 남아있는 미끈거리는 전분기를 깨끗하게 헹궈내야 면이 불지 않고 쫄깃함을 오래 유지합니다. 헹궈낸 면과 채소는 체에 밭쳐 손으로 꾹꾹 눌러가며 잔여 물기를 최대한 완벽하게 제거합니다. 정갈한 면기에 물기를 뺀 소면을 타래를 지어 봉긋하게 담고 채 썬 달걀지단과 미리 식혀둔 매콤한 멸치고추다짐장을 소복하게 올려줍니다.

   
5. 05

   냉침육수 붓기 및 고명 올려 완성하기

   면과 다짐장이 담긴 그릇의 가장자리를 따라 전날 차갑게 숙성해둔 맑은 냉침육수를 찰랑찰랑하게 부어줍니다. 취향에 따라 더욱 시원하게 즐길 수 있도록 단단한 각얼음을 서너 덩이 띄우고, 육수 전체의 감칠맛과 밑간을 위해 국간장 1큰술을 골고루 둘러줍니다. 마지막으로 고소한 풍미를 극대화해 줄 김가루를 넉넉히 올리고 통깨 1큰술을 손으로 으깨어가며 솔솔 뿌려주면 가슴속까지 뻥 뚫리는 냉잔치국수가 완성됩니다. 기호에 따라 간이 부족하다면 올려둔 멸치고추다짐장을 육수에 살살 풀어가며 알맞은 염도로 맞춰 맛있게 드시면 됩니다.