[편스토랑 레시피] 윤은혜 달고기 스테이크 만들기 레시피, 생선 비린내 없는 버터 아로제 가니쉬 굽는법

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🍳 조리순서

1. 01

   쪽파 마늘 기름 내기 및 달고기 초벌 굽기

   프라이팬에 올리브유를 살짝 두르고 총총 썬 쪽파 한줌과 다진 마늘 1T를 넣어 향이 올라올 때까지 달달 볶아줍니다. 마늘과 파의 고소한 향이 퍼지면 달고기의 검은 달 모양 무늬가 바닥을 향하도록 팬에 올려줍니다. 달고기 살이 뜨거운 열에 수축하면서 휘어지기 전에 조리용 누름판이나 뒤집개로 지그시 눌러가며 익혀주고, 밑면이 노릇하게 다 익으면 부서지지 않게 조심스럽게 뒤집어줍니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   생선 살은 열을 받으면 순간적으로 오그라들면서 모양이 망가지기 쉽습니다. 프라이팬에 올리자마자 뒤집개 등으로 가볍게 눌러주어야 평평하고 예쁜 스테이크 모양을 잡을 수 있습니다.

2. 02

   소금 후추 밑간 및 버터 아로제와 잡내 제거

   뒤집은 달고기 살 위에 소금과 후추를 솔솔 뿌려 밑간을 해줍니다. 그다음 버터 200g을 통째로 넣어 녹여줍니다. 버터가 끓어오르며 고소한 거품이 생기기 시작하면 숟가락으로 녹은 버터를 달고기 표면에 반복해서 끼얹어가며(아로제) 속까지 풍미가 깊게 배도록 익혀줍니다. 생선이 거의 다 익었을 무렵 화이트와인을 살짝 뿌려 알코올과 함께 생선의 미세한 잡내를 깔끔하게 날려줍니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   화이트와인이 없다면 청주나 맛술로 대체하셔도 충분히 깔끔한 잡내 제거 효과를 보실 수 있습니다. 풍미를 극대화하고 싶다면 로즈마리나 타임 같은 허브 한 줄기를 버터 녹일 때 같이 넣어주는 것도 아주 좋습니다.

3. 03

   잘 익은 달고기 스테이크 래스팅

   버터의 풍미를 한껏 입어 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 잘 익은 달고기 스테이크를 팬에서 조심스럽게 꺼내어 따뜻하게 데워진 완성 그릇이나 도마 위에 올려줍니다. 이 상태로 약 2~3분간 그대로 두어 래스팅(휴지) 단계를 거칩니다. 이 과정을 통해 겉으로 쏠렸던 육즙이 생선 살 전체로 부드럽게 퍼져서 훨씬 촉촉하고 부드러운 식감을 즐길 수 있습니다.

   
4. 04

   버터 가니시 조리 및 데코레이션 완성

   달고기를 구워내고 프라이팬에 고스란히 남아있는 맛있는 버터기름에 먹기 좋게 한입 크기로 작게 자른 양배추 한줌과 곱게 채 썬 표고버섯 한줌을 넣고 강불에서 빠르게 볶아줍니다. 양배추가 살짝 아삭함을 유지하며 투명해지고 버섯에 버터 향이 충분히 배면, 그라나파다노 치즈가루를 살짝 뿌려 고소함을 더해 가니시를 완성합니다. 조금 전 래스팅해 둔 촉촉한 달고기 스테이크 위에 완성된 버터 풍미 가니시를 가득 얹어내면 근사한 달고기 스테이크 완성입니다.