[편스토랑 레시피] 심이영 마늘 비빔 수제비 만들기 레시피, 막걸리 반죽과 볶은 마늘소스 양념장 만드는법

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👩‍🍳 조리순서

1. 01

   막걸리를 넣은 찰진 수제비 반죽 빚기 및 상온 숙성

   넓은 믹싱볼에 찰 밀가루 70g(반 컵), 찹쌀가루 70g(반 컵), 감자 전분가루 40g(1/4컵)을 체 쳐 넣고 소금 반 작은술을 넣어 골고루 섞어줍니다. 여기에 생막걸리 3큰술과 물 3큰술을 조금씩 부어가며 가루 날림이 없어질 때까지 주걱으로 자르듯이 섞다가 손으로 힘차게 치대어 매끄러운 한 덩어리로 뭉쳐주세요. 치댄 반죽은 비닐 랩으로 공기가 통하지 않게 꼼꼼하게 밀봉한 뒤, 상온에서 30분 동안 그대로 두어 글루텐이 안정화되고 찰기가 극대화되도록 충분히 숙성시켜 줍니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   반죽에 생막걸리를 소량 넣으면 효모와 알코올 성분이 밀가루의 글루텐 형성을 부드럽게 도와주어 끓인 후에도 퍼지지 않고 훨씬 쫄깃쫄깃한 탄력을 유지합니다. 끓이는 과정에서 알코올은 완전히 증발하므로 아이들이나 술을 못 드시는 분들도 안심하고 맛있게 드실 수 있습니다.

2. 02

   담백한 닭다리살 삶아 찢기 및 아삭한 고명 채소 손질

   냄비에 물을 넉넉히 붓고 깨끗이 씻은 닭다리 3개를 넣어 끓어오르면 중불로 줄여 약 15분간 속까지 푹 삶아내고, 닭다리를 삶아낸 맑은 육수는 버리지 말고 따로 덜어둡니다. 삶아낸 닭다리는 한 김 식힌 뒤 뼈와 껍질을 분리하고 부드러운 살코기만 먹기 좋은 크기로 결대로 곱게 찢어 준비해 주세요. 당근은 가늘게 채 썰어 소금에 15분간 절였다가 물기를 꼭 짜두고, 양파와 깻잎도 얇게 채 썰며, 콩나물은 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹군 후 소금 세 꼬집으로 가볍게 밑간을 해둡니다.

   
3. 03

   볶은 마늘과 닭 육수로 깊은 감칠맛의 특제 비빔 양념장 숙성하기

   통마늘 10알을 칼로 곱게 다진 뒤 달군 팬에 올리브유 1큰술을 두르고 약불에서 타지 않게 노릇노릇한 갈색이 돌 때까지 천천히 볶아 깊은 풍미의 마늘 기름을 내어줍니다. 볼에 볶은 마늘을 담고 들깻가루 1큰술, 고춧가루 2큰술, 고추장 2큰술, 양조간장 1큰술, 설탕 1큰술, 사과식초 2큰술, 연겨자 1/4큰술, 다진 생강 약간과 함께 앞서 받아둔 따뜻한 닭 육수 2큰술을 넣고 고루 섞어 1시간 동안 숙성시켜 주세요. 숙성을 마쳐 고춧가루가 부드럽게 불어나면 고소한 참기름 1큰술, 들기름 1작은술, 그리고 씹는 맛을 살려줄 볶은 통들깨를 넉넉하게 듬뿍 넣어 골고루 저어 양념장을 완성합니다.

   
4. 04

   진한 닭 육수에 수제비 반죽 얇게 떼어 삶고 찬물 헹구기

   닭다리를 삶아냈던 육수에 소금 1큰술을 넣어 간을 맞춘 뒤 센 불에서 팔팔 끓어오르면 중강불로 조절해 줍니다. 30분간 숙성을 거친 반죽을 손에 물을 살짝 묻혀가며 최대한 종잇장처럼 길고 얇게 쭉 늘려 편 뒤 한 입 크기로 똑똑 떼어 끓는 육수에 빠르게 밀어 넣어주세요. 반죽이 서로 엉겨 붙지 않도록 바닥을 한 번 저어준 다음 정확히 4분 동안 삶아내고, 속까지 투명하게 익은 수제비는 즉시 건져 차가운 얼음물에 헹궈 전분기를 말끔히 씻어내어 극강의 탱글함을 살려 체에 밭쳐 물기를 뺍니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   펄펄 끓는 육수 바로 위에서 수제비 반죽을 뗄 때는 피어오르는 뜨거운 수증기로 인해 손에 화상을 입기 쉬우니 주의해야 합니다. 반죽을 공중에서 미리 얇게 늘린 뒤 냄비 가장자리에서 비스듬히 살며시 밀어 넣으시고, 반죽 두께가 일정해야 삶는 시간 동안 골고루 익습니다.

5. 05

   그릇에 수제비와 고명 정갈하게 담고 비법 양념장 둘러 완성하기

   물기를 완벽하게 털어낸 차가운 수제비를 오목하고 넓은 완성용 그릇에 소복하고 먹음직스럽게 먼저 담아줍니다. 수제비 위에 정성껏 숙성해 둔 특제 마늘 비빔 양념장을 취향껏 넉넉하게 부어준 뒤 손질해 둔 생양파 채, 절인 당근, 찢어둔 닭다리살, 향긋한 깻잎 채, 아삭한 콩나물을 둘러 담아주세요. 마지막으로 송송 썬 청고추와 홍고추, 바삭한 마늘 플레이크를 고명 중앙에 얹고 고소한 통깨를 솔솔 뿌린 다음 향긋한 참기름을 한 바퀴 빙 둘러내면 눈과 입이 모두 즐거운 1020 마늘 비빔 수제비가 완성됩니다.