[편스토랑 레시피] 박수홍 유곽 만들기 레시피, 껍데기째 굽는 남도 별미 에어프라이어 된장 개조개구이 만드는법

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🍳 조리순서

1. 01

   개조개 손질 및 조갯살 수분 날리기

   흐르는 찬물에 솔을 이용해 개조개 껍데기를 문질러 깨끗하게 세척한 후, 껍데기 이음새 부위에 칼을 조심스럽게 밀어 넣어 관자를 떼어내며 입을 벌리고 살을 분리해 줍니다. 이때 비워낸 조개껍데기는 유곽 요리의 천연 용기이자 맛을 지켜주는 그릇으로 직접 사용되므로 절대 버리지 마시고 안팎을 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기를 완전히 말려둡니다. 분리해낸 개조개 살은 내장 부위의 불순물을 가볍게 정리한 뒤 특유의 쫄깃한 씹는 맛이 입안 가득 느껴지도록 굵직하게 다져줍니다. 다진 조갯살은 기름을 두르지 않은 마른 팬에 넣고 센 불에서 약 10초간 재빠르게 볶아 겉면의 수분을 날려준 뒤 체에 밭쳐 한 김 식혀둡니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   개조개는 껍데기가 매우 단단하고 닫히는 힘이 강해 억지로 칼을 비틀어 넣으면 칼날이 미끄러져 손을 베일 위험이 있습니다. 행주로 조개를 단단히 감싸 쥐고 껍데기 사이 틈에 칼을 조심스럽게 넣어야 하며, 마른 팬에 볶을 때는 너무 오래 익히면 조갯살이 질겨지므로 반드시 10초 이내로 수분만 날려주세요!

2. 02

   부재료 다듬기 및 된장 양념 소 버무리기

   달큰한 풍미를 더해줄 양파와 시원한 향을 내는 대파 흰 대, 파릇파릇한 부추, 매콤한 포인트가 되는 홍고추, 그리고 개조개 요리의 핵심 비법인 향긋한 방아잎을 깨끗이 씻어 잘게 다져 준비합니다. 넉넉한 크기의 믹싱 볼에 마른 팬에서 수분을 날려 한 김 식혀둔 조갯살과 곱게 다진 채소들을 남김없이 함께 담아줍니다. 여기에 구수한 된장 2큰술, 매콤달콤한 고추장 0.5큰술, 직접 곱게 다진 마늘 1큰술, 고소함을 극대화할 깨소금 0.5큰술, 풍미를 돋워줄 참기름 0.5큰술, 후추 약간을 분량대로 넣어줍니다. 양념이 재료들과 겉돌지 않고 고루 스며들어 찰기가 돌 때까지 일회용 장갑을 낀 손으로 부드럽게 치대며 유곽 전용 양념 소를 완성해 줍니다.

   
3. 03

   조개껍데기 참기름 코팅 및 소 채우기

   세척 후 물기를 완전히 말려둔 개조개 껍데기 안쪽 면 전체에 요리용 붓이나 손가락을 이용해 참기름을 얇고 균일하게 펴 발라 코팅해 줍니다. 참기름 코팅을 마친 껍데기 안쪽에 앞서 정성스럽게 치대어 완성한 된장 조갯살 소를 숟가락으로 꾹꾹 눌러 담아 도톰하고 볼록한 돔 형태로 가득 채워 넣습니다. 껍데기 가장자리 라인을 따라 소가 밖으로 넘치거나 떨어지지 않도록 매끄럽게 매만져 주어야 구울 때 흘러내리지 않고 조갯살의 진한 육즙을 온전히 보존할 수 있습니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   조개껍데기 안쪽에 참기름을 꼼꼼히 발라주면 고열로 구워지는 동안 소가 껍데기에 들러붙지 않아 마지막 한 숟가락까지 깔끔하게 떼어먹을 수 있습니다. 또한 참기름의 고소한 향이 조갯살 속까지 은은하게 배어들어 해산물의 풍미를 한 단계 더 끌어올려 줍니다!

4. 04

   에어프라이어 200도 15분 굽기

   양념 소를 빈틈없이 도톰하게 채운 개조개들을 에어프라이어 바스켓 트레이 위에 흔들리거나 기울어지지 않도록 중심을 잘 맞춰 나란히 올려놓습니다. 200도로 미리 예열을 마친 에어프라이어에 넣고 약 15분 동안 조리하여 윗면의 양념이 먹음직스러운 짙은 갈색빛을 띨 때까지 노릇노릇하게 구워냅니다. 기기 성능에 따라 구워지는 정도가 다를 수 있으므로 12분이 지난 시점에 바스켓을 살짝 열어 구움색을 확인하시고, 구이가 완성되면 화상에 주의하며 조개껍데기째 꺼내어 식탁에 올립니다. 완성된 유곽은 그냥 드셔도 좋지만 갓 지은 따끈한 밥 위에 한 숟가락 듬뿍 얹어 비벼 드시면 바다의 풍미가 입안 가득 환상적으로 퍼져나갑니다.