[편스토랑 레시피] 박수홍 & 아내 다예 고사리 해물찜 만들기 레시피, 질기지 않게 꽃문어 데치는 초벌 조리 꿀팁

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🍳 조리순서

1. 01

   해산물 세척 및 녹차 쌀뜨물에 담그기

   오만둥이와 딱새우는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 껍질째 준비하고, 홍합은 껍질을 비벼 씻은 뒤 튀어나온 족사를 말끔히 뽑아 제거해 주세요. 미리 소금물에 30분간 해감한 돌조개와 가리비, 전복은 솔로 꼼꼼히 문질러 씻은 후 전복은 살을 발라내어 칼로 이빨을 도려냅니다. 넉넉한 볼에 쌀뜨물 2L와 녹차 티백 4개를 넣어 우린 뒤, 손질한 해산물을 모두 넣고 5분 이상 담가 불순물과 비린내를 빼주세요.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   쌀뜨물의 전분 성분과 녹차의 카테킨 성분이 만나면 해산물 특유의 비린내와 잡내를 흡착해 제거하는 효과가 배가된답니다. 조리 전 딱 5분만 담가두어도 훨씬 깔끔하고 시원한 해물찜을 맛볼 수 있어요.

2. 02

   채소 다듬기 및 돌문어 밀가루 세척

   콩나물 300g은 흐르는 물에 씻어 체에 밭쳐 물기를 빼고, 데친 고사리 300g은 물기를 꼭 짠 뒤 먹기 좋은 길이로 자르고 쪽파도 쫑쫑 썰어 준비합니다. 돌문어는 가위를 이용해 머리 안쪽의 내장과 눈, 입(이빨)을 먼저 깔끔하게 제거해 주세요. 손질한 문어에 밀가루를 넉넉히 뿌려 빨래하듯 바락바락 문질러 빨판 사이의 점액질과 이물질을 빼낸 뒤 흐르는 물에 깨끗이 헹궈냅니다.

   
3. 03

   해산물 쪄내기 및 꽃문어 데치기

   깊은 웍의 바닥이 잠길 정도로 물을 붓고 팔팔 끓어오르면, 문어를 제외한 모든 해산물을 넣고 뚜껑을 덮어 3분 이상 쪄낸 뒤 건져냅니다. 해산물을 건져낸 끓는 육수에 문어의 머리를 잡고 다리 부분만 넣었다 뺐다를 3~4번 반복하여 다리가 예쁘게 말리도록 꽃 모양을 잡아주세요. 문어가 살짝 붉은빛을 띠며 야들야들하게 익으면 건져내고, 바닥에 남은 진한 해물 육수는 버리지 말고 고운체에 걸러 따로 볼에 담아둡니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   돌문어는 오래 삶으면 살이 질겨지고 크기가 줄어들어요. 끓는 물에 다리를 넣었다 빼며 모양만 잡아준 뒤 붉은기가 돌 때 바로 건져내야 끝까지 부드럽고 쫄깃한 식감을 유지할 수 있으며, 뜨거운 증기에 손을 데지 않도록 주의하세요.

4. 04

   매콤 칼칼한 비법 양념장 및 전분물 배합

   오목한 볼에 고춧가루 7큰술, 진간장 4큰술, 설탕 3큰술, 맛술 2큰술을 먼저 담아줍니다. 여기에 다진 마늘 1.5큰술, 청주 1큰술, 다진 생강 1큰술, 통후춧가루 1작은술을 모두 넣고 가루가 뭉치지 않도록 골고루 섞어 양념장을 만들어 주세요. 또 다른 작은 볼에는 감자전분 2큰술과 물 3큰술을 넣어 가라앉지 않게 잘 섞어 전분물을 미리 준비해 둡니다.

   
5. 05

   해물과 고사리 볶아 전분물로 농도 맞추기

   달군 웍에 초벌로 쪄낸 해산물을 먼저 넣고 센 불에서 달달 볶아 겉면의 남은 수분을 한 번 날려줍니다. 이어서 손질한 고사리와 양념장, 콩나물 순서로 모두 올리고 체에 걸러둔 해물 육수 2국자를 부어 타지 않게 골고루 섞어가며 빠르게 볶아주세요. 콩나물이 아삭하게 익으면 준비해 둔 전분물을 적당량 둘러가며 부어 양념이 재료에 착 감기도록 농도를 맞춘 뒤, 그릇에 담고 데친 꽃문어와 쪽파, 통깨를 듬뿍 올려 완성합니다.