[편스토랑 레시피] 박수홍 과일 갈비찜 만들기 레시피, 천연 과일 단맛을 살린 과일 소갈비찜 양념장 만드는법

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🍳 조리순서

1. 01

   소갈비 핏물 빼기 및 초벌 데치기

   소갈비 2kg을 흐르는 물에 꼼꼼히 씻어 뼛가루와 1차 불순물을 씻어낸 뒤 넉넉한 찬물에 담가 최소 1시간 이상 핏물을 빼줍니다. 핏물을 뺀 갈비는 냄비에 물을 넉넉히 붓고 팔팔 끓어오를 때 넣어 센 불에서 5분간 초벌 데치기를 진행합니다. 겉면이 하얗게 익은 갈비를 건져내어 미온수에 겉면을 손으로 문질러가며 남은 불순물을 깨끗하게 세척한 후 체에 밭쳐 물기를 빼두세요.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   초벌 데친 갈비를 차가운 냉수로 헹구면 고기의 근육 섬유가 급격히 수축하여 식감이 매우 질겨질 수 있습니다. 반드시 미지근하거나 따뜻한 온수를 사용하여 갈비 표면의 뼛가루와 기름기를 가볍게 씻어내 주세요.

2. 02

   비법 양념장 만들기 및 갈비 재우기

   깊은 볼에 진간장 200ml, 물 200ml, 맛술 100ml, 참기름 4큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1큰술을 모두 넣고 골고루 저어 갈비찜 양념장을 완성합니다. 물기를 말끔히 뺀 초벌 갈비를 볼에 담고 준비한 양념장을 골고루 끼얹어가며 버무려줍니다. 양념이 갈빗살 사이사이에 깊숙이 배어들 수 있도록 상온에서 약 30분간 재워두세요.

   
3. 03

   다채로운 과일과 채소 손질하기

   배 2개는 껍질을 벗긴 후 냄비 바닥에 깔기 좋도록 넓적하고 도톰하게 편으로 썰어두고, 파인애플 슬라이스 3조각은 4등분 크기로 잘라줍니다. 사과와 키위는 껍질을 깎아 먹기 좋은 한입 크기로 썰고, 컬러 방울토마토와 청포도, 금귤은 흐르는 물에 깨끗이 씻어 꼭지를 떼어 준비합니다. 당근 1개는 가로로 6등분한 뒤 모서리를 동글동글하게 돌려 깎고, 표고버섯은 밑동을 떼어낸 뒤 윗면에 열십자(十) 칼집을 내며 대파 1대는 큼직하게 8등분으로 잘라줍니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   당근의 각진 모서리를 둥글게 깎아주면 오랜 시간 끓이는 동안 채소끼리 부딪쳐 부서지는 것을 방지하여 국물이 지저분해지지 않고 정갈한 형태를 유지할 수 있습니다.

4. 04

   배 깔고 갈비 안쳐 기름 걷어내며 끓이기

   깊은 냄비 바닥 전체에 편으로 썰어둔 배를 빈틈없이 넓게 깔아준 다음, 그 위에 30분간 재워둔 소갈비와 남은 양념을 함께 부어줍니다. 고기가 자작하게 잠길 정도로 물을 넉넉히 부은 뒤 냄비를 센 불에 올려 팔팔 끓여주기 시작합니다. 국물이 힘차게 끓어오르면 불을 중약불로 줄이고, 표면에 떠오르는 기름기와 거품을 국자로 꼼꼼하게 걷어내며 10분간 끓여줍니다.

   
5. 05

   당근과 대파 넣고 뚜껑 덮어 끓이기

   기름기를 정돈한 냄비에 둥글려 깎아둔 당근과 큼직하게 썬 대파를 갈비 사이사이에 골고루 둘러 넣어줍니다. 채소에서 우러나오는 풍미가 양념 국물과 자연스럽게 어우러지도록 주걱으로 가볍게 자리를 잡아줍니다. 냄비 뚜껑을 덮은 뒤 중약불을 유지한 채 10분간 뭉근하게 끓여 당근을 부드럽게 익혀주세요.

   
6. 06

   모둠 과일과 버섯, 대추 넣고 조려 완성하기

   뚜껑을 열고 준비해 둔 사과, 키위, 파인애플, 방울토마토, 청포도, 금귤을 갈비 위에 색감이 돋보이도록 풍성하게 얹어줍니다. 다시 냄비 뚜껑을 닫고 10분간 과일의 새콤달콤한 즙이 배어들도록 끓여준 뒤, 뚜껑을 완전히 열고 칼집 낸 표고버섯과 대추 20알을 올려줍니다. 센 불과 중불 사이에서 뚜껑을 연 상태로 국물을 자작하게 끼얹어가며 마지막 10분간 윤기 나게 조려내면 명품 과일 갈비찜이 완성됩니다.