[편스토랑 레시피] 박수홍 검은돌장어삼합 만들기 레시피, 차돌박이 기름에 구운 특급 홈파티 보양식 만드는법

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🔥 조리순서

1. 01

   해산물 손질 및 묵은지·채소 밑준비하기

   손질된 검은돌장어는 흐르는 차가운 물에 가볍게 헹구며 표면의 남은 점액질을 칼등이나 손으로 말끔히 씻어내고 키친타월로 물기를 꼼꼼하게 제거해 줍니다. 전복은 조리용 솔로 패각과 살 표면의 이물질을 문질러 깨끗이 씻은 뒤, 내장과 이빨을 제거하고 결을 살려 세로 방향으로 도톰하게 썰어주세요. 묵은지는 양념과 고춧가루를 흐르는 물에 깨끗이 씻어낸 뒤 두 손으로 물기를 꼭 짜서 한입에 싸 먹기 좋은 크기로 단정하게 썰고, 깐마늘은 편 썰고 풋고추는 어슷하게 썰어 준비합니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   전복을 가로가 아닌 세로 방향으로 썰어 구우면 가열되었을 때 수축이 덜하고 입안 가득 쫄깃하면서도 부드러운 전복 특유의 식감을 극대화할 수 있습니다. 또한 묵은지는 물기를 최대한 꽉 짜주어야 구운 고기와 해산물에 수분이 스며들지 않아 끝까지 바삭하고 깔끔한 맛을 유지할 수 있어요.

2. 02

   차돌박이를 구워 건져내고 고소한 기름 남기기

   중불로 은은하게 달군 무쇠 프라이팬에 식용유를 따로 두르지 않고 소고기 차돌박이를 하나씩 넓게 펼쳐 올립니다. 차돌박이는 오래 익히면 식감이 질겨지므로 붉은 핏기가 살짝 가실 정도로만 재빠르게 앞뒤로 뒤집어가며 구워준 뒤 접시에 따로 건져내어 한 김 식혀두세요. 이때 프라이팬 바닥에 자연스럽게 녹아 나온 차돌박이의 고소한 소고기 기름은 절대로 닦아내지 말고 그대로 남겨두어야 다음 조리의 깊은 풍미를 완성할 수 있습니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   차돌박이를 구울 때 말린 채로 겹쳐 구우면 나중에 장어와 전복을 싸 먹기 어려우므로 반드시 한 장씩 넓게 펴서 구워주세요. 또한 다음 단계에서 차돌박이 기름이 뜨겁게 달궈진 팬에 물기가 남은 해산물을 넣으면 기름이 사방으로 강하게 튈 수 있으니 장어와 전복의 표면 수분을 키친타월로 완전히 제거한 뒤 넣어주셔야 안전합니다.

3. 03

   차돌 기름에 전복과 검은돌장어 노릇하게 굽기

   소고기 차돌박이 기름이 남아있는 프라이팬을 중강불로 유지하고 세로로 썰어둔 전복을 먼저 넣어 노릇노릇한 황금빛이 돌 때까지 단시간에 볶아내듯 구워 건져냅니다. 이어서 손질한 검은돌장어를 팬에 올리고 껍질 쪽부터 바삭하게 익힌 뒤 뒤집어가며 양면을 황금 갈색이 나도록 속까지 고루 구워주세요. 겉면이 바삭하게 익고 속살이 부드럽게 익은 장어는 불을 끈 뒤 도마로 옮겨 차돌박이와 함께 싸 먹기 딱 알맞은 한 입 크기(약 2~3cm)로 정갈하게 썰어줍니다.

   
4. 04

   구운 재료와 묵은지·채소를 정갈하게 담아내기

   넓고 고급스러운 메인 접시를 준비하고 구워낸 소고기 차돌박이, 쫄깃한 전복, 그리고 바삭하게 구운 검은돌장어를 부위별로 보기 좋게 둘러 담아냅니다. 접시의 한쪽 여백에는 물기를 꼭 짜서 썰어둔 시원한 씻은 묵은지를 풍성하게 곁들이고, 편 썬 생마늘과 어슷 썬 풋고추, 감칠맛을 더해줄 쌈장을 종지에 담아 함께 곁들여주면 삼합 한 상이 완성됩니다. 넓게 펼친 묵은지 위에 차돌박이 한 점, 장어 한 점, 전복 한 점을 올리고 쌈장 찍은 마늘과 고추를 얹어 크게 한 쌈을 싸서 맛있게 즐기시면 됩니다.