[편스토랑 레시피] 박솔미 허파 깻잎 탕수육 만들기 레시피, 허파 삶는법 잡내 제거하고 탕수육 반죽 만드는법

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🍳 실패 없이 바삭하게 완성하는 조리순서

1. 01

   허파 밀가루 세척 및 향신재료 푹 삶기

   신선한 돼지 허파에 밀가루 4큰술을 넉넉히 뿌린 후 표면의 끈적한 점액질과 불순물이 빠지도록 손으로 바락바락 힘주어 주물러 치대줍니다. 치댄 허파는 흐르는 찬물에 서너 번 깨끗하게 헹궈 물기를 빼내어 준비합니다. 넉넉한 크기의 냄비에 허파가 잠길 정도의 물을 붓고 대파 1대, 월계수 잎 3장, 편 썬 생강 1톨, 통후추 10알, 소주 1병, 액젓 3큰술을 모두 넣어줍니다. 허파는 부력 때문에 물 위로 쉽게 떠오르므로 집게로 돌려가며 뚜껑을 연 상태로 약 1시간 30분 동안 푹 삶아 누린내를 날려줍니다.

   
2. 02

   삶은 허파 썰기 및 깻잎 감싸기 밑작업

   부드럽게 잘 삶아진 허파는 한 김 식힌 뒤 도마 위에 올리고 한 입에 먹기 좋은 두께로 얇게 슬라이스해 줍니다. 얇게 썰어둔 허파를 위생봉지에 담고 전분가루 1큰술과 참기름 1작은술을 넣은 뒤 공기를 넣어 입구를 막고 가볍게 흔들어 표면에 전분막과 고소한 향을 입혀줍니다. 깨끗하게 씻어 물기를 완전히 털어낸 깻잎의 꼭지를 잘라내고, 펼친 깻잎 안쪽에 전분을 묻힌 허파를 한두 점 올린 뒤 돌돌 말거나 반으로 접어 단단하게 감싸줍니다.

   
3. 03

   비법 3종 황금비율 튀김 반죽 만들기

   넓은 믹싱볼에 감자전분가루, 튀김가루, 부침가루를 정확히 1:1:1 동량 비율로 반 컵씩 담아줍니다. 여기에 차가운 얼음물 1컵 반을 천천히 부어가며 반죽이 주르륵 흐를 정도로 묽은 농도를 맞추어 줍니다. 너무 곱게 저으면 글루텐이 생겨 바삭함이 줄어들므로 젓가락을 세워 멍울이 살짝 남아있을 정도로만 툭툭 쳐가며 가볍게 섞어 준비합니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   튀김 반죽을 만들 때는 거품기로 세게 휘젓지 말고 나무젓가락으로 덩어리만 대충 풀어주는 것이 핵심입니다. 가루 멍울이 군데군데 남아있어야 기름에 들어갔을 때 공기층이 생겨 튀김옷이 한층 더 파삭하고 경쾌한 식감을 자랑합니다.

4. 04

   170도 기름에 바삭하게 노릇 튀기기

   깊은 팬에 식용유를 넉넉하게 붓고 튀김 반죽 방울을 떨어뜨렸을 때 바닥에 닿자마자 경쾌하게 솟아오르는 온도인 170도까지 달궈줍니다. 깻잎으로 감싸둔 허파를 묽은 튀김 반죽에 살짝 담갔다 뺀 뒤 여분의 반죽을 털어내고 달궈진 기름에 조심스럽게 넣어줍니다. 서로 엉겨 붙지 않도록 젓가락으로 살살 떼어가며 겉면이 황금빛으로 노릇노릇해지고 단단하게 바삭해질 때까지 약 3~4분간 튀겨 체망에 건져 기름을 빼줍니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   삶은 허파 자체에 수분이 남아있으면 고온의 튀김 기름에서 격렬하게 튈 수 있습니다. 허파에 전분가루를 먼저 얇게 코팅한 뒤 깻잎으로 틈새 없이 감싸 수분을 완벽하게 가두어 주어야 기름 튐 사고 없이 안전하게 튀길 수 있습니다.

5. 05

   특제 매콤달콤 칠리 쌈장 소스 배합하기

   작은 볼에 달콤하고 산뜻한 스위트 칠리소스 4큰술과 구수한 재래식 쌈장 2큰술을 2:1 황금비율로 담아줍니다. 여기에 상큼한 생레몬즙 1큰술과 깊은 스모키 향을 더해줄 훈제 파프리카 가루 반 작은술을 톡톡 털어 넣습니다. 소스 재료들이 겉돌지 않고 매끄럽게 어우러질 때까지 작은 스푼이나 거품기로 골고루 저어 이색적인 만능 디핑소스를 완성합니다.

   
6. 06

   정갈한 플레이팅과 다채로운 토핑 완성

   기름을 쏙 뺀 바삭한 허파 깻잎 탕수육을 넓은 메인 접시에 소복하고 정갈하게 담아냅니다. 튀김 표면에 신선한 레몬 반 개를 즙을 내어 골고루 둘러 뿌려 산뜻함을 입힌 뒤, 준비해 둔 특제 칠리 쌈장 소스를 먹음직스럽게 올려줍니다. 마지막으로 곱게 송송 썬 대파 흰 부분과 매콤한 크러쉬드 레드페퍼, 초록빛 파슬리 가루, 그리고 강판에 곱게 간 레몬 제스트를 솔솔 뿌려 감각적인 요리를 완성합니다.