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🥩 미식가를 사로잡는 특수부위의 매력, 편스토랑 박솔미 우설 스테이크
소고기 특수부위 중에서도 특유의 서걱거리면서도 쫄깃한 식감과 농후한 육향으로 미식가들의 찬사를 받는 부위가 바로 우설입니다. 고급 야키니쿠 전문점이나 프렌치 다이닝에서나 맛보던 고급 요리이지만, 손질법과 불 조절 요령만 알면 집에서도 전문점 못지않은 환상적인 풍미를 이끌어낼 수 있어요. 이번 편스토랑에서 배우 박솔미 님이 선보인 우설 스테이크는 두툼한 두께감과 튀기듯 구워내는 시어링 기술로 감탄을 자아냈습니다. 🥩
특히 우설 중에서도 마블링이 풍부하고 부드러운 안쪽 뿌리 부위를 두툼하게 썰어 앞뒤로 정교하게 격자 칼집을 넣어주는 것이 이번 레시피의 결정적인 한 수입니다. 넉넉히 두른 올리브유에서 센 불로 겉면을 바삭하게 튀기듯 시어링하고, 신선한 생 로즈마리로 허브의 은은한 아로마를 입혀 누린내는 완벽히 날리고 고급스러운 버터리한 풍미를 극대화했답니다. 특별한 날 근사한 와인 안주나 주말 홈파티 메인 디시로 손색없는 근사한 한 접시를 함께 완성해 보아요. ✨
🛒 재료정보
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🍳 조리순서
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01
우설 두툼하게 썰기 및 정교한 격자 칼집 넣기
손질을 마친 우설 중에서도 지방질이 적당히 섞여 가장 연하고 풍미가 뛰어난 뿌리 안쪽 부위를 준비합니다. 두께는 씹는 맛과 풍부한 육즙을 살릴 수 있도록 2cm에서 3cm 정도로 큼직하고 두툼하게 썰어주세요. 썰어둔 우설의 앞면과 뒷면에 칼끝을 비스듬히 세워 촘촘하게 격자무늬 칼집을 깊숙이 넣어줍니다. 이렇게 칼집을 내면 두꺼운 고기 속까지 간이 고르게 배어들 뿐 아니라, 조리 시 열이 빠르게 전달되어 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 익는 최상의 텍스처를 구현할 수 있습니다.
💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
우설은 앞쪽 끝부분(설첨)보다 목구멍에 가까운 안쪽 뿌리 부위(설근)가 마블링이 촘촘하고 부드러워 두툼한 스테이크용으로 제격입니다. 칼집을 넣을 때는 고기 두께의 약 절반 정도 깊이로 촘촘히 그어주면 익으면서 꽃처럼 활짝 피어나 화려한 비주얼과 극강의 부드러움을 동시에 얻을 수 있습니다.
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02
팬 달구기 및 센 불에 튀기듯 시어링 굽기
주물 팬이나 바닥이 두꺼운 프라이팬을 센 불에 올려 연기가 살짝 피어오를 정도로 충분히 예열합니다. 팬 바닥 전체에 자작하게 퍼질 정도로 엑스트라버진 올리브유를 넉넉하게 둘러준 뒤 칼집 낸 우설을 조심스럽게 올려줍니다. 고기를 올리자마자 윗면에 소금과 갓 갈아낸 후추를 넉넉히 뿌려 밑간을 고루 입혀주세요. 팬의 높은 열과 넉넉한 기름을 이용해 마치 겉면을 튀겨내듯 단시간에 바삭하게 구워내며 마이야르 반응을 강력하게 이끌어냅니다.
⚠️ 잠깐, 주의하세요!
우설 표면에 수분이 남아있는 상태에서 센 불의 기름에 넣으면 뜨거운 올리브유가 사방으로 강하게 튈 위험이 있습니다. 조리 전 반드시 키친타월로 고기 겉면의 핏물과 물기를 꼼꼼히 닦아내고, 고기를 팬에 넣을 때는 집게를 사용해 몸 바깥 방향으로 미끄러지듯 조심스럽게 놓아주세요.
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03
로즈마리 허브 오일 베이스팅과 향 입히기
우설의 밑면이 짙은 갈색빛을 띠며 크리스피하게 익으면 고기를 뒤집어 반대편도 동일하게 시어링해 줍니다. 고기가 앞뒤로 70퍼센트 정도 익었을 무렵, 준비한 신선한 생 로즈마리 줄기를 고기 위에 얹고 팬 바닥의 끓는 기름 쪽으로도 살짝 담가 허브 향을 진하게 우려냅니다. 숟가락으로 향긋한 로즈마리 오일을 떠서 고기 칼집 사이사이에 끼얹어주는 베이스팅 작업을 반복하며 속까지 마저 익혀주세요. 허브의 그윽한 향이 특수부위 특유의 육향을 감미롭게 감싸주어 잡내 없이 세련된 풍미로 마무리됩니다.
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04
가니시 채소 굽기와 먹음직스러운 완성 플레이팅
알맞게 익은 우설 스테이크를 도마로 꺼내 약 2분간 두어 육즙이 골고루 퍼지도록 래스팅한 뒤 한 입 크기로 먹기 좋게 썰어줍니다. 고기를 굽고 육향과 로즈마리 향이 진하게 배어있는 팬 기름에 손질한 방울토마토, 양송이버섯, 아스파라거스를 넣고 중불에서 노릇하게 볶아냅니다. 채소가 알맞게 구워지면 따뜻하게 데운 서빙 접시 중앙에 썰어둔 우설 스테이크를 단정하게 담고, 가장자리에 구운 채소 가니시를 다채롭게 곁들여 완성합니다. 고소한 소기름 코팅을 입은 채소와 함께 곁들여 드시면 환상적인 맛의 밸런스를 즐길 수 있습니다.
❓ 자주 묻는 질문
우설 스테이크를 구울 때 격자 칼집을 꼭 내야 하나요?
네, 우설은 근육 결이 단단하고 탄력이 강한 부위이기 때문에 두툼하게 썰었을 때 칼집을 내지 않으면 식감이 질겨질 수 있습니다. 촘촘한 격자 칼집을 넣어주면 단단한 결이 끊어져 훨씬 부드러워지고 열전달이 빨라져 겉바속촉의 식감을 제대로 살릴 수 있습니다.
우설 특수부위의 잡내를 확실하게 잡는 비결은 무엇인가요?
신선한 상태에서 조리 전 키친타월로 핏물을 깨끗이 제거하고, 넉넉한 올리브유에 생 로즈마리를 넣어 굽는 것이 핵심입니다. 로즈마리 특유의 진한 허브 향이 기름에 녹아들어 고기 사이사이로 스며들면서 소고기 본연의 풍미만 깔끔하게 남겨줍니다.
우설 부위 중에서 왜 뿌리 안쪽 부위를 사용하나요?
우설은 크게 혀끝(설첨), 중간(설중), 안쪽 뿌리(설근)로 나뉩니다. 운동량이 적은 뿌리 안쪽 부위는 지방 마블링이 골고루 분포되어 있어 가장 부드럽고 풍미가 진해 두껍게 굽는 고급 스테이크 요리에 가장 알맞습니다.
스테이크를 구운 뒤 바로 썰지 않고 래스팅해야 하나요?
센 불에 튀기듯 구운 직후에는 열기로 인해 육즙이 고기 중심부에 몰려 있습니다. 상온에서 약 2분 정도 래스팅을 거치면 중심의 육즙이 고기 전체로 고르게 퍼져 썰었을 때 육즙 손실을 막고 한층 더 촉촉한 상태로 맛보실 수 있습니다.
남은 우설 스테이크는 어떻게 보관하고 다시 데워 먹나요?
남은 고기는 밀폐용기에 담아 냉장 보관하시고 1~2일 내로 드시는 것이 좋습니다. 다시 드실 때는 전자레인지보다는 달군 팬에 버터나 올리브유를 살짝 두르고 중약불에서 가볍게 데우듯 볶아내야 특유의 쫄깃한 탄력과 향을 지킬 수 있습니다.
👋 레시피를 마치며
생소하게만 느껴졌던 소고기 특수부위 우설을 집에서 근사하게 요리해 즐길 수 있는 비법을 살펴보았습니다. 두툼하게 썬 뿌리 부위에 정성스러운 격자 칼집을 더하고 센 불에 튀기듯 시어링해 로즈마리 향을 입히는 단순하면서도 명확한 조리 팁만 기억하신다면, 누구나 파인다이닝 부럽지 않은 극상의 스테이크를 식탁 위에 차려낼 수 있답니다.
노릇하게 구워진 육즙 가득한 우설 한 점에 향긋한 구운 방울토마토와 아스파라거스를 곁들이고 취향에 맞는 레드와인 한 잔을 더해 보세요. 입안 가득 번지는 고소한 풍미와 매력적인 식감이 일상의 식사 시간을 특별한 미식 축제로 바꾸어 줄 거예요. 오늘 저녁, 색다르고 럭셔리한 한 끼를 꿈꾸신다면 꼭 도전해 보시길 추천합니다. 🍷
