[편스토랑 레시피] 박솔미 대창덮밥 만들기 레시피, 잡내 잡는 비법 파인애플 연육과 불맛 만드는법

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🍳 조리순서

1. 01

   파인애플로 연육하고 소금으로 깨끗이 세척하기

   믹서기에 파인애플 통조림 과육과 국물을 적당량 넣고 곱게 갈아 준비합니다. 손질할 소 대창을 볼에 담은 뒤 갈아둔 파인애플을 넉넉히 부어 골고루 버무려 주고, 약 1시간 동안 재워 부드럽게 연육 과정을 거칩니다. 연육 시간이 끝나면 대창 표면에 굵은 소금을 뿌려가며 손으로 가볍게 문질러 불순물을 씻어내고, 흐르는 물에 헹군 뒤 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦아냅니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   파인애플에는 단백질을 분해하는 브로멜린 성분이 풍부해 육질을 연하게 만들어줘요. 하지만 너무 오래 재워두면 고기 조직이 지나치게 물러질 수 있으니 1시간 정도의 시간을 지켜주시는 것이 가장 탄력 있고 쫄깃한 식감을 살리는 비결이랍니다.

2. 02

   부재료 깔끔하게 썰어 손질하기

   양파 1개는 껍질을 벗긴 뒤 볶았을 때 식감이 적당히 살아있도록 0.5cm 정도의 두께로 일정하게 슬라이스합니다. 생강 1톨은 껍질을 긁어낸 후 얇게 편으로 썰어 기름에 향이 잘 우러나도록 준비해 주세요. 쪽파는 깨끗이 씻어 물기를 턴 뒤 덮밥 위에 풍성하게 고명으로 얹을 수 있도록 잘게 송송 썰어 그릇에 담아둡니다.

   
3. 03

   대창 70% 초벌구이하기

   달군 마른 팬에 물기를 제거한 대창을 올리고 중불에서 천천히 굽기 시작합니다. 대창 자체에서 기름이 풍성하게 배어 나오므로 따로 식용유를 두르지 않아도 자연스럽게 겉면이 익어갑니다. 소스에 넣어 한 번 더 졸여줄 예정이므로 겉면이 노릇해지는 정도로 약 70% 정도만 익힌 뒤 접시에 건져두고, 팬에 나온 고소한 대창 기름은 버리지 않고 그대로 둡니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   대창은 구울 때 내부의 수분과 풍부한 기름이 만나 밖으로 강하게 튈 수 있어요. 조리 시 기름 튐 방지망이나 뚜껑을 살짝 덮어 활용하시고, 데이지 않도록 긴 조리용 젓가락과 장갑을 착용해 화상에 각별히 유의해 주세요.

4. 04

   대창 기름에 향신 채소 볶고 단짠 양념장 끓이기

   대창을 굽고 남은 풍미 가득한 기름을 다른 팬에 2~3큰술 정도 두르고 편으로 썬 생강을 넣어 중불에서 볶아줍니다. 생강이 노릇해지며 은은한 향이 올라오면 슬라이스한 양파를 넣고 투명해질 때까지 함께 볶아 단맛을 끌어올려 주세요. 여기에 맛술 2큰술, 진간장 3큰술, 생강청 1큰술, 물엿 2큰술을 분량대로 넣고 센 불로 올려 소스가 보글보글 끓어오르도록 빠르게 졸입니다.

   
5. 05

   초벌한 대창 넣고 윤기 나게 양념 조리기

   바글바글 끓어오르는 단짠 소스에 앞서 70% 구워두었던 대창을 먹기 좋은 한 입 크기로 잘라 넣습니다. 중강불을 유지하면서 주걱으로 소스를 대창 위에 끼얹어가며 속까지 완전히 익도록 졸이듯 볶아줍니다. 양파는 부드럽게 캐러멜라이징되고 대창 표면에 진한 갈색 양념이 찰싹 달라붙어 윤기가 자르르 흐를 때까지 졸여내면 감칠맛 가득한 대창 볶음이 완성됩니다.

   
6. 06

   그릇에 밥과 대창 담고 토치 불맛과 토핑 더하기

   넓적하고 오목한 덮밥 그릇에 따뜻한 흰쌀밥 1공기를 포슬포슬하게 담아냅니다. 밥 위에 소스에 푹 졸여진 양파를 넓게 깔아주고, 그 위에 윤기 나는 대창을 푸짐하게 얹은 뒤 송송 썬 쪽파를 산처럼 수북하게 올려줍니다. 토치를 사용해 대창과 양파, 쪽파 표면을 살짝 그을려 은은한 불맛을 입혀준 다음, 가운데에 신선한 달걀노른자를 올리고 레드페퍼를 톡톡 뿌려 화려하게 마무리합니다.