[편스토랑 레시피] 류수영 우새탕면 만들기 레시피, 겉바속탱 새우바와 소고추기름 만드는법

🦐 우새탕면 필수 재료 정보

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🍳 우새탕면 황금 조리순서

1. 01

   천연 감칠맛 가득한 채소 육수 끓이기

   큰 냄비에 물 5L를 붓고 무 1/3개, 당근 1/2개, 대파 1대, 껍질째 씻은 양파 1/2개, 말린 표고버섯 2개를 넣어 센불에서 끓입니다. 국물이 팔팔 끓어오르면 불을 중불로 낮추고 30분에서 40분 정도 뭉근하게 우려냅니다. 전체 수분이 증발하여 육수가 대략 3L 정도로 줄어들었을 때 불을 끄고 건더기를 건져내면 맑고 깊은 황금빛 채소 육수가 완성됩니다.

   
2. 02

   고소한 소비계로 진한 수제 소고추기름 만들기

   궁중팬에 소비계 500g을 넣고 중약불에서 은근히 구워 맑은 소기름을 충분히 추출해 줍니다. 기름이 넉넉히 모이면 송송 썬 대파 1대와 편 썬 마늘 10알을 넣고 채소의 향긋한 수분이 기름에 녹아들 때까지 달달 볶아줍니다. 파와 마늘이 노릇해지면 반드시 가스 불을 완전히 끈 후, 고춧가루 3~4T를 넣어 잔열로 타지 않게 저어가며 붉은 고추기름을 냅니다. 완성된 고추기름은 고운 채반에 걸러 깔끔한 기름만 따로 분리해 둡니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   소기름 온도가 너무 높을 때 고춧가루를 넣으면 순식간에 새까맣게 타버려 쓴맛이 나게 됩니다. 반드시 불을 완전히 끈 상태에서 한 김 식힌 뒤 잔열로 고춧가루를 고르게 저어 색과 향을 뽑아내야 향긋하고 맑은 소고추기름이 완성돼요.

3. 03

   탱글한 수제 새우바 반죽 성형 및 바삭하게 튀기기

   냉동새우 300g은 흐르는 물에 헹군 뒤 키친타월로 수분을 꼼꼼히 제거하고, 칼등과 칼날로 굵직하게 짓이겨 다져줍니다. 볼에 다진 새우와 잘게 썬 깻잎 3장, 소금 약간, 후추 약간, 소주 1/4컵, 물 1/4컵을 넣고 골고루 섞어줍니다. 여기에 찹쌀가루를 조금씩 더해가며 반죽이 되직하고 묵직하게 뭉쳐질 때까지 치대어 줍니다. 넓적한 주걱 2개를 사용해 아이스크림 바 모양으로 네모반듯하게 빚은 뒤, 180도로 달군 튀김유에 넣어 겉면이 노릇바삭해질 때까지 튀겨 튀김망에 세워 식힙니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   새우바 모양을 잡을 때 손으로 만지면 반죽이 달라붙기 쉬워요. 오일을 살짝 바른 실리콘 주걱 2개를 맞대어 톡톡 다듬어주면 매끈한 직사각형 모양이 쉽게 잡힙니다. 튀긴 후 튀김망에 비스듬히 세워두면 기름기가 쏙 빠져 끝까지 눅눅해지지 않아요.

4. 04

   파기름과 파프리카 시즈닝 베이스 볶기

   스테인리스 냄비에 미리 만들어둔 소고추기름 1T와 카놀라유 1T를 함께 두르고, 곱게 채 썬 대파 흰 부분 1/2컵을 넣어 중약불에서 볶아줍니다. 달콤하고 향긋한 파기름 냄새가 올라오면 불을 약불로 낮추고 파프리카 시즈닝 3T를 쏟아붓듯 넣은 뒤 기름과 고루 섞이도록 타지 않게 살살 볶아줍니다. 붉은빛 기름이 풍성하게 우러나면서 이국적인 훈제 향미가 올라오기 시작하면 국물의 기본 바탕이 완벽하게 잡힌 상태입니다.

   
5. 05

   비법 양념과 채수 붓고 면 꼬들하게 끓여내기

   볶아둔 양념 베이스에 미리 끓여둔 채소 육수 600ml를 붓고 즉시 강불로 화력을 올립니다. 이어 사골진액 듬뿍 2T, 감칠맛을 폭발시켜줄 새우가루 1/2t, 치킨파우더 1t를 국물에 잘 풀어 넣고 끓여줍니다. 국물이 격렬하게 끓어오르면 라면 사리 1개와 한 입 크기로 삼각 썰기 한 양배추 1/2컵을 한꺼번에 투하합니다. 타이머를 맞추고 약 3분 30초 동안 면발을 들었다 놨다 공기와 마찰시키며 꼬들꼬들한 탄력이 살아있을 때 불을 끕니다.

   
6. 06

   고명과 특제 향미유를 더해 우새탕면 완성하기

   잘 익은 면발과 국물을 큼직한 면기에 정갈하게 담고, 그 위에 바삭하게 튀겨둔 수제 새우바를 큼직하게 얹어줍니다. 채수를 끓일 때 사용했던 표고버섯을 도톰하게 편 썰어 올리고, 길게 채 썬 대파 한 줌, 알싸한 무순 한 줌, 통깨를 솔솔 뿌려줍니다. 마지막으로 국물의 산미와 감칠맛을 끌어올릴 식초 4방울, 불향을 책임지는 화유 1t, 치즈 그라인더로 곱게 간 생마늘 1t와 고추기름 1t를 포인트로 얹어주면 극상의 우새탕면이 완성됩니다.