[편스토랑 레시피] 류수영 연어불초밥 만들기 레시피, 아부리 불맛 즉석밥 비법 와사비마요 만드는법

🥗 재료정보

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🍳 조리순서

1. 01

   황금 비율 단촛물 배합 및 밥 밑간하기

   볼에 설탕 1큰술, 물 2큰술, 양조식초 3큰술, 소금 2꼬집을 넣고 설탕과 소금 입자가 완전히 녹을 때까지 숟가락으로 골고루 저어 새콤달콤한 단촛물을 만들어줍니다. 이어서 따뜻하게 데운 즉석밥 1공기(210g)에 미리 만들어둔 단촛물 2큰술을 둘러 넣은 뒤, 주걱을 세워 밥알이 으깨지지 않도록 칼로 자르듯이 살살 섞어줍니다. 밥알 사이사이에 공기가 들어가면서 윤기가 돌고 알맞은 온도로 식도록 잠시 실온에 둡니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   초밥을 만들 때는 냉장고에 보관했던 차가운 묵은 밥보다 갓 지은 밥이나 전자레인지에 따끈하게 데운 즉석밥을 사용하는 것이 훨씬 좋아요. 밥알 표면의 수분과 온도가 적절해야 단촛물이 겉돌지 않고 속까지 고르게 흡수되며, 밥알이 단단하게 뭉치지 않아 입안에 넣었을 때 부드럽게 사르르 풀리는 이상적인 샤리 식감을 낼 수 있습니다.

2. 02

   숟가락 두 개를 번갈아 굴려 초밥 모양 빚기

   손에 밥알이 들러붙는 번거로움 없이 숟가락 2개를 활용해 일식 셰프 스타일의 초밥 밥(샤리)을 모양 잡아줍니다. 한쪽 숟가락으로 양념된 밥을 한 입 크기(약 20g 내외)로 가볍게 뜬 뒤, 다른 숟가락을 맞대어 타원형 형태로 부드럽게 굴려가며 매끄러운 모양을 정돈해 줍니다. 완성된 샤리는 서로 달라붙지 않도록 접시 위에 일정한 간격을 두고 정갈하게 배치해 줍니다.

   
3. 03

   신선한 생연어 사선 슬라이스 및 밥 위에 얹기

   신선한 횟감용 생연어 100g을 키친타월로 살살 눌러 표면의 여분 기름기와 수분을 정돈해 줍니다. 연어를 칼을 눕혀 사선 방향으로 길쭉하고 널찍하게 저며 썬 뒤, 밥 크기에 알맞게 중앙을 반으로 한 번 더 잘라 한 입에 쏙 들어가는 네타를 완성합니다. 정돈해 둔 밥알 위에 손질한 연어 조각을 살포시 얹어 가볍게 밀착시켜 줍니다.

   
4. 04

   가정용 토치로 연어 표면 그을려 불맛 입히기

   접시 위에 나란히 올린 연어 표면에 가정용 조리 토치를 사용해 고소한 불향을 입혀주는 아부리 과정을 진행합니다. 불꽃을 연어에 닿을 듯 말 듯 가볍게 스치면서 겉면의 색이 살짝 변하고 기름이 지글지글 배어 나오도록 골고루 열을 가해줍니다. 겉면은 노릇하게 그을리고 속은 촉촉한 생연어의 부드러움이 살아있어 극상의 풍미가 완성됩니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   토치 질을 할 때는 불꽃을 처음부터 연어에 바짝 대지 마시고, 15~20cm 정도 떨어진 먼 거리에서 시작해 서서히 원을 그리듯 가까이 다가가는 것이 안전합니다. 한곳에 오랫동안 불길을 머물게 하면 연어 속살까지 완전히 익어 퍽퍽해질 뿐만 아니라 그릇이 깨질 위험이 있으니, 겉면의 연어 기름이 자글자글 끓어오를 정도로만 가볍게 스쳐 지나가 주세요.

5. 05

   특제 와사비 마요 소스 제조 및 연어 위에 올리기

   작은 볼에 마요네즈를 초코파이 크기로 크게 5바퀴 둘러 짜준 뒤 꿀 1큰술, 알싸한 고추냉이(와사비) 1큰술(밤알 크기), 소금 1꼬집, 식초 1작은술을 분량대로 넣고 멍울 없이 곱게 섞어줍니다. 마요네즈의 고소함과 꿀의 달콤함, 와사비의 톡 쏘는 맛이 어우러진 특제 소스가 완성되면, 토치로 불맛을 입힌 연어 위에 티스푼으로 1작은술씩 단정하게 떠올려 줍니다.

   
6. 06

   매운기 뺀 양파 채와 케이퍼 토핑으로 완성하기

   양파 1/2개를 칼이나 채칼을 이용해 최대한 얇게 채 썰어준 뒤, 찬물에 식초 반 큰술을 탄 식초물에 약 5분간 담가 아린 매운맛을 빼고 아삭함을 살려줍니다. 건져낸 양파의 물기를 키친타월로 꼼꼼히 닦아낸 다음 소스 위에 소담하게 얹고, 마지막으로 초밥 1개당 케이퍼 2알씩을 화룡점정으로 올려 완성합니다.