[편스토랑 레시피] 류수영 어라면 만들기 레시피, 팔각과 화조유로 살린 불맛 가득한 어남맛기름 만드는법

🥬 재료정보

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🍳 조리순서

1. 01

   향신 재료 손질 및 마른 팬 로스팅

   마늘은 꼭지를 정돈한 뒤 칼등으로 지그시 으깨어 입자감 있게 다지고, 생강도 얇게 편을 썬 후 곱게 다져 준비합니다. 대파 1대는 깨끗이 씻어 절반은 길게 반으로 갈라 3~4cm 길이로 큼직하게 썰고, 나머지 절반은 고명용으로 얇게 송송 썰어둡니다. 기름을 두르지 않은 마른 팬에 다진 페퍼론치노 1작은술, 매운 고춧가루 9g, 일반 고춧가루 12g, 다진 마늘 40g을 넣고 중약불에서 타지 않게 약 3분간 정성스럽게 덖어주며 고소한 향을 끌어올립니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   마른 팬에서 고춧가루와 다진 마늘을 볶을 때는 수분이 금방 날아가 자칫 센 불에 타기 쉽습니다. 고춧가루가 타면 쓴맛이 나고 기침을 유발하는 매운 연기가 발생하므로 반드시 약불과 중약불 사이를 유지하며 주걱으로 쉼 없이 저어주어야 합니다.

2. 02

   식용유 주입 및 기본 양념 배합

   향신 재료에서 고소한 향이 피어오르면 식용유 145g을 아낌없이 붓고 불을 즉시 약불로 낮춥니다. 기름의 온도가 서서히 올라가며 잔잔한 기포가 끓기 시작할 때 설탕 2큰술을 넣고 골고루 저어 기름에 달콤한 감칠맛 코팅을 입힙니다. 이어 듬뿍 뜬 고추장 1큰술(35g)을 넣고 잘 풀어준 뒤 참깨 7g, 다진 생강 6g, 소금 2작은술(8g), 조미료 1작은술을 순서대로 넣어가며 매콤한 기름 베이스를 완성합니다.

   
3. 03

   팔각 졸임과 향미유 배합 및 소스 숙성

   양념이 한데 어우러진 팬에 중화풍 풍미를 결정짓는 팔각 1개와 굴소스 듬뿍 1큰술을 넣고 약불을 유지한 채 3분 정도 뭉근하게 저어줍니다. 깊은 감칠맛이 충분히 배어 나오면 화조유 1큰술과 불맛기름 1큰술을 두르고 통후추를 약 15바퀴 갈아 넣은 뒤 즉시 가스 불을 끕니다. 완성된 어남맛기름은 향신료의 에센스가 오일에 온전히 녹아들 수 있도록 뚜껑을 덮지 않은 채 실온에서 약 15분 동안 그대로 재워둡니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   어남맛기름을 불에서 내린 뒤 15분간 재워두는 휴지 과정은 필수입니다. 갓 끓여낸 기름은 고춧가루의 날내와 거친 알싸함이 남아있지만, 잠시 식히며 숙성하면 팔각의 그윽한 향과 화조유의 알싸함이 기름 전체에 부드럽게 유화되어 깊고 고급스러운 맛을 완성합니다.

4. 04

   대파 치킨스톡 육수 조리 및 면 삶기

   라면 전용 냄비에 물 600ml를 넉넉하게 붓고 큼직하게 썰어둔 대파와 깎아서 계량한 치킨스톡 2작은술을 함께 넣습니다. 강불에서 물이 팔팔 끓어오르며 대파 향이 진하게 우러나면 신라면 면사리와 함께 미리 만들어둔 어남맛기름의 알짜 건더기 1큰술을 넣어줍니다. 면을 젓가락으로 가볍게 공기 중에 들어 올렸다 내렸다를 반복하며 꼬들꼬들한 식감이 살아나도록 3분 20초 동안 정확히 끓여줍니다.

   
5. 05

   어남맛기름 추가 및 그릇 담아내기

   면이 알맞게 익어갈 무렵 어남맛기름 2큰술을 국물 위에 둥글게 둘러 넣고 강한 불에서 딱 20초간 한소끔 보글보글 끓여내 불맛을 완벽하게 코팅합니다. 깊이가 있는 라면 볼에 쫄깃한 면발을 먼저 단정하게 담은 뒤 대파의 달큼함과 어남맛기름이 녹아든 진한 육수를 넉넉히 부어줍니다. 그 위에 취향에 따라 어남맛기름을 살짝 더 얹고 송송 썬 대파와 참깨를 풍성하게 올린 뒤, 준비해 둔 부드러운 수비드 닭가슴살을 곁들여 완성합니다.