[편스토랑 레시피] 류수영 녹두삼계탕 만들기 레시피, 닭손질부터 부추 뜸들이기 닭백숙 끓이는 법

🥗 재료정보

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🍳 조리순서

1. 01

   잡내 걱정 끝! 아주 깔끔한 생닭 손질하기

   흐르는 찬물에 준비한 6호 생닭 2마리의 안쪽 내장 뼈 부위까지 꼼꼼하게 문질러 닦아줍니다. 그다음 가위를 이용해 피가 많이 고여 있어 냄새가 나기 쉬운 닭다리 끝마디와 날개 끝부분을 과감하게 잘라주고, 누린내의 근원인 꽁지(꼬리) 부위와 주변을 둘러싼 두툼한 지방 덩어리, 그리고 목 부근의 덜렁거리는 껍질과 기름진 지방까지 가위로 싹둑 잘라내 깔끔하게 정리해 줍니다. ✨

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   생닭 안쪽 뼈 사이에 붙어 있는 응고된 핏물이나 내장 찌꺼기를 완벽히 제거하지 않으면 국물에서 비릿한 냄새가 나거나 국물이 흐릿하게 탁해져요. 반드시 흐르는 물 밑에서 손가락이나 숟가락으로 뼈 사이를 꼼꼼히 긁어가며 속까지 확실히 세척해 주셔야 맑고 깨끗한 백숙의 맛을 느끼실 수 있습니다! 📌

2. 02

   영양과 식감을 위한 녹두와 찹쌀 불려 혼합하기

   통녹두와 찹쌀을 정확하게 1:1 비율로 섞어 물을 충분히 붓고 하루(약 12시간 이상) 동안 고루 불려줍니다. 잘 불려진 녹두는 껍질이 까슬거려 식감을 해칠 수 있으므로 물속에서 양손으로 바락바락 힘 있게 문질러 씻어가며 둥둥 뜨는 녹두 껍질들을 깨끗하게 여러 번 물에 흘려보내 헹궈낸 뒤, 불린 찹쌀과 함께 물기를 빼고 고루 버무려 준비합니다. 📝

   
3. 03

   닭 속에 녹두찹쌀 채우고 실 없이 다리 꼬아 묶기

   깨끗이 물기를 거둔 닭의 배 안쪽 비어있는 공간에 불려놓은 녹두와 찹쌀을 국물에 쉽게 빠져나오지 않도록 약 7~80% 정도로 너무 꽉 차지 않게 채워 채워줍니다. 그런 다음 한쪽 닭다리 아랫부분의 질긴 힘줄 안쪽 살결에 칼집을 부드럽게 세로로 내준 다음, 그 벌어진 틈 안으로 꼬아 올린 반대편 닭다리를 통째로 통과시키듯 밀어 넣어 견고하게 고정해 줍니다. 👍

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   닭다리 뼈를 단단히 감싸고 있는 아킬레스건 부근의 굵은 힘줄은 절대 칼로 끊지 마시고, 그 안쪽 틈새 살 부위에만 가로가 아닌 세로로 살짝 0.8cm 정도 칼집을 내어주면 아무런 실이나 도구 없이도 신기할 정도로 다리가 얌전하고 튼튼하게 고정돼요. 또한 조리 시 찹쌀과 녹두가 밖으로 삐져나오는 것도 영리하게 방지할 수 있습니다! 💡

4. 04

   가마솥 방식으로 푹 끓여내며 소금 간하기

   깊고 널찍한 큰 냄비에 다리를 예쁘게 꼬아둔 생닭을 나란히 안치하고 통마늘 한 줌을 넣어줍니다. 여기에 닭다리가 살짝 잠길랑 말랑할 정도로 물 2L와 대파 한 줌, 양파 1/2개, 청주를 조금 부어준 다음 처음 10분은 뚜껑을 활짝 연 상태로 강불에서 바글바글 끓여 닭과 술의 누린 기운을 확실히 날려주고, 그 후 뚜껑을 비스듬히 살짝 비켜 닫아준 뒤 중약불에서 국물이 자작하게 졸아들어 뽀얗고 끈적하게 우러날 때까지 약 40분간 푹 삶아주다가 마지막 단계에 꽃소금 1t를 넣어 가볍게 속간을 맞춰줍니다. 🔥

   
5. 05

   부추 올리고 스테인리스 돔으로 뜸 들여 완성하기

   알맞고 쫀득하게 잘 익은 닭 두 마리를 전골 냄비나 낮은 그릇으로 국물과 함께 조심히 건져 옮겨준 뒤, 깨끗하게 씻어 네 등분(약 5~6cm 길이)으로 먹기 좋게 자른 초록빛 부추 한 줌을 수북이 올려줍니다. 냄비의 팔팔 끓는 뜨거운 닭 육수를 국자로 가득 퍼 올려 부추 위로 듬뿍 끼얹어준 직후, 뜨거운 내부 수증기가 완전히 가두어질 수 있도록 깊이가 있는 큰 둥근 스테인리스 볼로 돔 덮개처럼 냄비 전체를 덮어주고 잔열로 부추의 숨이 새파랗고 아주 향긋하게 싹 죽을 때까지 잠시 뜸을 들여 완성해 줍니다. 🌱