[편스토랑 레시피] 김재원 콩비지 함박스테이크 만들기 레시피, 촉촉한 패티와 소스 만드는 법

🥗 재료정보

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🍳 조리순서

1. 01

   재료 수분 제거 및 정갈한 손질 단계

   콩비지는 면포에 감싸 물기를 꼭 짜서 150g을 정량으로 맞춰 준비해 주세요. 반죽용 양파 반 개와 농축 소스용 양파 1개는 칼로 잘게 다져놓고, 표고버섯 2개는 밑동을 제거한 뒤 예쁘게 채를 썰어 대기합니다.

   
2. 02

   풍미 극대화를 위한 양파 카라멜라이징

   달군 팬에 버터 40g을 녹인 뒤 다진 반죽용 양파를 넣고, 양파가 부드럽고 짙은 갈색빛(카라멜색)이 돌 때까지 천천히 볶아 불을 끄고 완전히 식혀둡니다. 소스용 양파 1개도 식용유 1T를 두른 팬에서 갈색이 나도록 볶은 다음, 부드러운 농감을 위해 믹서기에 넣고 곱게 갈아 준비해 줍니다.

   
3. 03

   가쓰오 육수 베이스 특제 표고버섯 소스 만들기

   끓는 물 300ml에 다시마 2장과 가다랑어포 200g을 넣어 감칠맛 나는 육수를 우려냅니다. 냄비에 데미글라스 소스 80g, 케첩 60cc, 청주 45cc, 콩물 60cc, 육수 200ml, 믹서기에 갈아둔 양파, 하이라이스 가루 100g, 생크림 60cc를 넣고 약불에서 저어가며 농축 소스를 끓여내세요. 이후 농축 소스 300ml에 추가 콩물 100ml, 물 100ml, 채 썬 표고버섯을 넣고 한 번 더 졸여 깊은 맛의 완성형 스테이크 소스를 만듭니다.

   
4. 04

   고소함 폭발하는 반죽 치대기 및 예쁜 패티 빚기

   볼에 물기를 꽉 짠 콩비지 150g, 다진 소고기 150g, 다진 돼지고기 150g을 담아줍니다. 여기에 완전히 식혀둔 볶은 버터 양파, 다진 마늘 1T, 빵가루 5T, 후추 약간, 식용유 0.5T를 넣고 손으로 힘있게 끈기가 생길 때까지 치대어 줍니다. 완성된 치밀한 반죽을 크게 한 주먹 쥐고 둥글려서 지름 8cm, 두께 1.5cm 크기의 정갈한 둥근 모양으로 빚어냅니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   반죽을 둥글게 빚은 후 양손으로 주고받으며 가볍게 던지듯 쳐서 공기를 완전히 빼주세요. 이 과정을 거쳐야 열이 가해져 부풀 때 겉면이 쉽게 갈라지지 않고 예쁜 원형을 그대로 유지하며 속까지 촉촉하게 익힐 수 있답니다! 👍

5. 05

   약불 스팀 조리법으로 속까지 부드럽게 굽기

   팬을 달군 뒤 기름을 가볍게 두르고 반죽 패티를 올립니다. 뚜껑을 덮어 속까지 열이 돌도록 아주 은은한 약불에서 천천히 구워주세요. 한쪽 면이 노릇하게 코팅되면 뒤집은 후, 팬 가장자리에 물 반 컵을 두르듯 붓고 즉시 뚜껑을 다시 덮어주어 수증기(스팀) 효과로 스테이크 속살까지 오버쿡 없이 촉촉하고 부드럽게 완성해 줍니다. 접시에 올려 소스와 반숙 계란후라이를 얹으면 완성입니다!

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   콩비지가 들어간 반죽은 일반 육류 100% 반죽에 비해 불 조절에 훨씬 민감해요. 불이 세면 겉 부분의 비지가 순식간에 타버리고 속은 설익게 되므로, 인내심을 갖고 약불 조리와 물을 이용한 스팀 찜 기법을 필수적으로 적용해 주셔야 타지 않고 부드러운 패티를 성공적으로 구현하실 수 있어요!