[편스토랑 레시피] 김승수 반반치킨 (양념반 후라이드반) 만들기 레시피, 수제 사과 양념 소스 만드는 비법

🥗 재료정보

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🍳 조리순서

1. 01

   닭고기 세척 및 칼집 내기

   닭볶음탕용 신선한 닭 1kg을 흐르는 찬물에 뼛가루와 불순물이 없도록 깨끗하게 씻어준 뒤 체에 밭쳐 물기를 완전히 빼줍니다. 그 다음 양념이 속까지 깊고 겉돌지 않게 잘 배어들 수 있도록 날카로운 가위나 칼을 이용해 살코기 부위에 콕콕 칼집을 내줍니다.

   
2. 02

   카레 우유 염지액에 숙성하기

   준비된 닭고기에 소금 1t, 후추 다섯 꼬집, 잡내를 제거할 맛술 1.5T, 풍미를 더해줄 카레 가루 1.5T를 넣고 우유 두 컵을 부어줍니다. 골고루 버무려준 상태로 닭의 잡내를 잡고 육질을 부드럽게 만들기 위해 냉장고에서 약 30분간 차갑게 숙성해 줍니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   우유에 함유된 카제인 성분과 유지방은 닭고기 특유의 잡내를 내는 트리메틸아민 성분을 강하게 흡착하여 말끔하게 지워줍니다. 더불어 카레가루의 강황 성분이 닭고기 깊은 곳까지 스며들어 밑간을 완성해 줄 뿐만 아니라 튀겼을 때 씹을수록 감칠맛 나는 치킨을 만들어 줍니다. 👍

3. 03

   비법 맥주 튀김 반죽 만들기

   넓고 깊은 볼에 치킨 튀김가루 500g, 은은한 향을 더할 카레가루 3T를 넣고 차가운 맥주 350ml와 물 150ml를 부어 덩어리가 지지 않게 가볍게 풀어주며 반죽을 완성합니다. 여기에 30분간 숙성을 마친 닭고기를 우유액에서 건져내어 넣고 반죽옷이 골고루 입혀지도록 잘 저어줍니다.

   
4. 04

   겉면에 마른 튀김가루 묻히고 1차 튀기기

   반죽을 넉넉히 묻힌 닭고기를 건져내어 남겨둔 치킨 튀김가루를 마른 상태로 겉면에 골고루 탁탁 털어가며 묻혀 물결무늬 튀김옷의 기반을 잡아줍니다. 170도로 충분히 예열된 식용유에 닭고기를 하나씩 조심스럽게 밀어 넣고, 속까지 은은하게 익을 수 있도록 약 7분간 노릇노릇하게 튀긴 후 건져냅니다.

   
5. 05

   2차 튀기기로 극강의 바삭함 구현하기

   1차로 건져낸 치킨의 한 김을 식혀 수분이 겉으로 베어나오게 둔 뒤, 기름의 온도를 다시 가열해 줍니다. 달궈진 기름에 치킨을 다시 한 번 집어넣고 센 불에서 약 2분간 빠르게 튀겨내어 수분을 완전히 날려 극강의 바삭한 식감을 완성한 뒤 그릇에 정성스럽게 담아냅니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   치킨을 2차로 튀길 때는 이미 수분이 빠진 상태라 순식간에 탈 우려가 있습니다. 온도가 너무 치솟지 않도록 175~180도로 유지하되, 타는 냄새가 나거나 색이 과도하게 짙어지면 즉시 불을 조절해야 합니다. 또한 타닥거리는 소리가 급격히 줄어들면 수분이 모두 날아간 신호이므로 재빨리 건져내세요! ⚠️

6. 06

   리얼 생사과 수제 양념 소스 만들기

   달콤한 꿀맛의 핵심인 사과 반 개를 껍질을 얇게 벗겨낸 뒤 믹서기에 거친 입자가 없도록 아주 곱게 갈아 준비합니다. 볼에 곱게 간 사과와 고추장 2T, 케첩 4T, 식초 2.5T, 올리고당 6T, 간장 1.5T, 다진 마늘 1T, 설탕 2.5T, 다진 땅콩가루 1T, 고춧가루 1.5T를 붓고 뭉침 없이 부드럽게 섞어 소스를 완성해 줍니다.

   
7. 07

   양념 버무리기 및 옛날식 양배추 샐러드 곁들이기

   잘 튀겨진 바삭한 치킨의 정확히 절반 분량을 넓은 팬이나 볼에 담고, 준비한 천연 사과 양념을 부어 치킨이 눅눅해지지 않도록 가볍고 빠르게 버무려 양념치킨을 완성합니다. 접시 한편에 얇게 채 썬 신선한 양배추 50g을 담고 옛날 감성 그대로 마요네즈 1.5T, 케첩 1.5T를 뿌려 시그니처 케요네즈 샐러드를 곁들입니다.