[편스토랑 레시피] 김규리 마늘 김치 소시지 덮밥 만들기 레시피, 육즙 살리는 수제 소시지 터지지 않게 만드는법

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👨‍🍳 조리순서

1. 01

   마늘과 채소 손질 후 감칠맛 김치볶음 만들기

   배추김치 5장, 대파 240g, 양파 200g을 입자가 너무 크지 않도록 잘게 다져 준비해요. 식용유를 넉넉하게 자작할 정도로 두른 프라이팬에 깐마늘 40개를 넣고 겉면이 노릇노릇해질 때까지 중불에서 은근하게 구워줍니다. 마늘 향이 풍성하게 올라오면 다져둔 배추김치와 다진 채소, 설탕 0.5큰술, 고춧가루 1큰술, 진간장 2큰술, 굴소스 2큰술을 넣고 센 불에서 수분이 날아가도록 달달 볶아주세요. 수분이 날아가고 윤기가 돌면 불을 끄고, 덮밥 고명용으로 쓸 김치볶음 0.5컵을 따로 덜어둔 뒤 나머지는 완전히 식혀둡니다.

   
2. 02

   돼지고기와 볶은 김치로 찰진 소시지 반죽 치대기

   소시지의 부드러운 육즙과 고소함을 더해줄 돼지비계 120g을 칼로 잘게 썰어 준비해요. 볼에 삼겹살 다짐육 300g과 등심 다짐육 200g, 썰어둔 돼지비계를 넣고 완전히 식혀둔 볶은 김치를 함께 부어줍니다. 마늘가루 5g, 생강가루 5g, 진간장 1큰술을 넣은 다음 손으로 고기 반죽에 끈기가 생길 때까지 힘차게 여러 번 치대어 섞어주세요. 반죽에 찰기가 돌아야 나중에 소시지를 익혔을 때 육즙이 빠져나가지 않고 속이 단단하게 뭉쳐집니다.

   
3. 03

   돼지창자에 고기 반죽을 채워 소시지 성형하기

   소금기를 깨끗하게 씻어낸 돼지창자를 소시지 제조 기계나 충전용 깔때기 입구에 주름을 잡아가며 팽팽하게 끼워줍니다. 준비한 소시지 반죽을 기계 투입구에 넣고 공기가 들어가지 않도록 천천히 밀어 넣어 돼지창자 안으로 채워 넣어요. 반죽이 고르게 채워지면 알맞은 길이마다 손가락으로 가볍게 비틀어 구획을 나누고 양 끝을 명주실이나 창자 자체로 단단히 매듭지어 묶어줍니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   소시지 반죽을 욕심내어 너무 빽빽하게 채워 넣으면 삶거나 구울 때 내부 압력이 급격히 높아져 창자가 터질 수 있어요. 창자 안의 75~80% 정도만 적당히 채워주고, 공기가 갇힌 부분은 바늘이나 이쑤시개로 가볍게 한 번 찔러 공기를 빼주어야 안전하게 예쁜 모양을 유지할 수 있습니다.

4. 04

   소시지 데친 뒤 팬에서 구워 황금빛 육즙 내기

   냄비에 물과 성형한 소시지를 함께 넣고 불을 올려 끓어오르기 직전의 미지근한 상태까지 서서히 데쳐낸 뒤 건져내요. 달군 팬에 식용유를 두르고 소시지 표면을 이쑤시개로 2~3군데 가볍게 찔러준 뒤 팬에 올려 중약불에서 겉면을 노릇노릇하게 굴려가며 구워줍니다. 겉면이 황금빛으로 익으면 물 100ml를 팬에 붓고 즉시 뚜껑을 덮어 약 2분간 증기로 속까지 촉촉하게 익혀주세요. 불을 끄고 소시지를 꺼낸 뒤, 팬 바닥에 남아있는 소시지 육즙은 버리지 말고 덮밥 소스로 사용하도록 따로 모아둡니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   소시지를 찔 때 팬 바닥에 모인 고소한 돼지기름과 채즙, 김치 양념이 섞인 액체는 이 요리의 가장 귀한 맛의 비법이에요. 이 육즙을 덮밥 위에 뿌려주면 별도의 양념장 없이도 밥알 구석구석에 깊은 풍미가 배어들어 감칠맛이 폭발한답니다.

5. 05

   라이스페이퍼로 초간단 바삭 김부각 튀겨내기

   바삭한 식감을 더해줄 고명으로 돌김 1장을 펼쳐 놓고 표면에 소금 1꼬집과 참깨 2꼬집을 고르게 흩뿌려줍니다. 사각 라이스페이퍼가 돌돌 말리지 않도록 따뜻한 물에 약 10초간 살짝 담갔다가 건져 물기를 살짝 털어내요. 물에 적신 라이스페이퍼를 돌김 위에 올려 빈틈없이 밀착시킨 다음 전자레인지에 넣고 1분간 돌린 뒤 잠시 김을 날리고 다시 1분을 돌려 수분을 바싹 날려줍니다. 깊은 팬에 식용유를 넉넉하게 붓고 170도로 예열한 뒤 건조된 김을 넣고 10~15초간 하얗게 부풀어 오를 때까지 튀겨내어 기름을 빼줍니다.

   
6. 06

   밥 위에 소시지, 김치볶음, 김부각 올려 덮밥 완성하기

   바삭하게 튀겨낸 라이스페이퍼 김부각 1개를 손으로 먹기 좋은 크기로 바삭하게 부수어 둡니다. 맛있게 구워진 수제 마늘 김치 소시지 2개를 한 입 크기로 먹음직스럽게 어슷하게 썰어주세요. 깊숙하고 둥근 대접에 따뜻한 밥 1공기를 포슬포슬하게 담고, 1단계에서 덜어두었던 김치볶음을 취향에 따라 밥 한쪽에 넉넉하게 올려줍니다. 그 위에 썰어둔 소시지와 부순 김부각, 바삭한 마늘 플레이크를 소복하게 올린 뒤 4단계에서 모아둔 진한 소시지 육즙을 골고루 끼얹어 근사하게 마무리해요.