[이연복 레시피] 겉바속촉 고기말이 가지튀김 만들기 레시피, 가지가 이렇게 맛있다고? 편식하는 아이도 반한 가지요리

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🍳 조리순서

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   육즙 가득 돼지고기 소 만들기

   먼저 맛있는 속재료를 만들어볼게요. 다진 돼지고기를 준비해 주시는데, 너무 퍽퍽한 살코기보다는 비계가 적당히 섞인 부위가 나중에 훨씬 고소하고 부드러워요! 볼에 고기를 담고 다진 마늘 1/2스푼, 송송 썰어 다진 파, 감칠맛을 끌어올려 줄 맛간장 1스푼, 그리고 마법의 소스인 굴소스 2스푼을 넣어줍니다. 고기의 잡내를 잡아줄 후춧가루 톡톡, 맛술 2스푼까지 넣고 숟가락이나 손으로 찰기가 생길 때까지 치대며 잘 섞어주세요. 양념 냄새만 맡아도 벌써 군침이 돈답니다.

   
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   가지 얇게 슬라이스 하기

   이제 주인공인 가지를 손질할 차례네요. 깨끗하게 씻은 가지는 양쪽 끝을 잘라냅니다. 여기서 칼로 얇게 써는 게 은근히 어려우시죠? 그럴 땐 집에 있는 감자 깎는 칼(필러)을 적극 활용해 보세요! 힘을 살짝 주어 길게 쓱 밀어주면 정말 일정하고 얇게 슬라이스 된답니다. 얇게 썬 가지는 쟁반에 겹치지 않게 가지런히 펼쳐놓고, 그 위로 감자전분 가루를 톡톡 뿌려 잠시 그대로 둡니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   슬라이스 한 가지 표면에 감자전분 가루를 살짝 묻혀두면, 나중에 돼지고기 소를 올렸을 때 접착제 역할을 해서 찰싹 달라붙어요. 기름에 튀길 때 속 재료가 절대 분리되지 않는 대가의 꿀팁이니 꼭 기억해 주세요!

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   비법 튀김 반죽 완성하기

   이연복 셰프님의 가장 핵심 비법이 바로 이 튀김 반죽에 숨어있습니다. 넓은 볼에 감자전분 100g과 물 7스푼을 넣고 먼저 잘 풀어줍니다. 거기에 달걀물 1/2개를 넣고 섞어주세요. 여기까지는 평범하지만, 이 반죽에 식용유 2스푼을 꼭 추가해 주세요! "튀길 건데 반죽에 기름을 또 넣어?" 하실 수 있지만, 반죽 안의 기름이 튀겨지면서 빠져나가 그 자리에 미세한 공기층이 생기거든요. 이게 바로 과자처럼 바삭한 튀김옷의 비밀입니다! 질퍽질퍽한 농도가 되면 완벽해요.

   
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   가지에 고기 소 넣고 돌돌 말기

   아까 전분을 묻혀둔 가지를 도마 위에 깔고, 그 위에 1번에서 만들어둔 양념 돼지고기를 평평하게 펴 올려줍니다. 고기를 너무 뚱뚱하게 넣으면 튀길 때 속까지 안 익을 수 있으니 적당히 넣어주세요. 그리고 김밥 말듯이 끝에서부터 돌돌 말아줍니다. 전분 덕분에 아주 예쁘게 잘 붙어 있을 거예요.

   
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   130도에서 1차로 튀겨내기

   깊은 팬에 식용유를 붓고 130도 정도로 예열합니다. 반죽을 한 방울 떨어뜨렸을 때 바닥에 가라앉았다가 천천히 올라오는 정도면 딱 좋아요. 아까 만들어둔 튀김 반죽을 젓가락으로 다시 한번 휙휙 저어준 뒤, 가지 롤을 퐁당 담가 튀김옷을 골고루 묻혀줍니다. 그리고 조심스럽게 기름에 넣어주세요. 지글지글 튀겨지는 소리가 정말 예술이랍니다!

   
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   모양 굳히고 기름 온도 올리기

   가지가 적당히 튀겨져서 겉면의 모양이 어느 정도 단단하게 굳으면 체로 잠시 건져냅니다. 이때 속까지 완벽하게 익히려고 계속 두지 마세요! 건져낸 가지는 잠시 대기시키고, 팬의 기름 온도를 190~200도까지 훅 높여줍니다. (기름이 끓으면서 나는 소리가 조금 잦아들 때가 온도가 많이 올라간 상태예요.)

   
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   초고온에서 2차로 바삭하게 튀기기

   기름 온도가 충분히 올라갔다면 건져두었던 가지를 다시 기름에 퐁당 넣어 2차로 튀겨줍니다! 이렇게 고온에서 짧게 한 번 더 튀겨내면 겉면의 수분이 날아가면서 훨씬 더 바삭해지고, 머금고 있던 기름도 쫙 빠져나와서 느끼하지 않아요. 튀김옷이 예쁜 황금빛을 띠고 튀는 소리가 잠잠해지면 재빨리 건져내어 채반에서 기름을 빼줍니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   튀김은 무조건 두 번 튀겨야 진정한 '겉바속촉'이 완성됩니다! 하지만 주의할 점이 있어요. 1차로 튀길 때 아직 튀김옷이 익지 않아 물렁물렁한 상태에서 집게로 세게 건드리면 예쁘게 말아둔 모양이 변형되거나 속이 터질 수 있습니다. 겉면이 살짝 단단해져서 코팅이 되었을 때 부드럽게 건져내는 것, 절대 잊지 마세요!

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   화룡점정, 찍먹 소스 완성하기

   튀김을 먹는데 소스가 빠질 수 없죠? 그릇에 맛간장과 식초를 3:1 비율로 넣어 새콤달콤한 베이스를 만들어 줍니다. 여기에 약간의 매콤함을 더해줄 고춧가루, 풍미를 살려줄 다진 마늘, 그리고 고소한 참기름을 살짝 톡 떨어뜨려 섞어주면 끝이에요! 이 소스가 기름진 맛을 싹 잡아주어 혼자서 열 개도 거뜬히 먹게 만든답니다.